除了珍珠奶茶與小籠包，台灣還有兩個被世界豎起大拇指稱讚的「軟食力」：吃火鍋已是不分季節的全民運動，花樣令全球華人讚嘆；素食餐廳密度和菜色創意，更令吃素比例最高的印度人驚豔。

台灣的飲食文化，逐漸在世界舞台上發光。小籠包、珍珠奶茶、夜市小吃，是大家熟知的台灣之光。但台灣還有兩個真正的世界第一，卻是令外國人驚艷，而我們自己因為習以為常，渾然不覺台灣有多厲害，那就是：火鍋和素食。

火鍋共和國與素食王國

寒冷的冬天，來鍋冒著白煙，滾著熱湯的火鍋，那種從身體暖到心裡的幸福感，很少人能夠抗拒。但是台灣人不只冬天愛吃火鍋，夏天開足冷氣吃火鍋，也是全民運動。

台灣更讓人驚豔的是，全世界的火鍋種類和醬料，在台灣統統有。從源自大陸的麻辣鍋、藥膳鍋、酸菜白肉鍋，到日式火鍋、泰式火鍋、印度咖哩鍋、瑞士巧克力鍋、起司鍋，統統在台灣大鳴大放。臭臭鍋、個人涮涮鍋、自助式火鍋、火烤兩吃……，台灣自創的種類和吃法也百家爭鳴。台灣幾乎找不到一條街沒有任何一家火鍋店，台灣人愛吃火鍋，吃出世界第一。

「我沒有想到，全世界還有一個地方素食比印度還發達，每一個街角都有，」印度駐台代表羅國棟讚嘆。在印度，有四○％的人口吃素，是全世界吃素比率最高的國家，連麥當勞也都配合推出多款素食漢堡。羅國棟三年前來台灣上任，竟然發現台灣素食高、中、低檔都有，任君選擇，種類之多、密度之高，讓三代吃素的他驚豔不已。

台灣的每個傳統市場，都有一個素麵攤；每家餐廳幾乎都有素食供應；素食自助餐每個街角都有；充滿設計感，或適合宴客的高檔素食餐廳不在少數；甚至，在居家範圍五百公尺內的便利商店，架上也空出幾格給素食產品；就連婚喪喜慶的流水席，一定都有一桌素食筵席。

根據非正式統計，台灣固定吃素的人，佔總人口的一○％，全世界排名第二。但是在健康、養生的觀念下，愈來愈多人「彈性吃素」，讓台灣的素食市場愈來愈精采。

台灣火鍋「熱實力」 華人無法擋

我們馬來西亞的旅遊書有寫囉，來台灣一定要吃你們的火鍋，」坐在連鎖涮涮鍋店高腳椅上涮著肉片，操著尾音會上揚的華語，馬來西亞華僑陳佩敏說。「我來台灣好多次了（ㄌㄧㄠ），每次來都吃不同的火鍋。很方便喔，到處都有，」陳佩敏的同伴徐倩說。

「香港的吃很有名，可是我們火鍋店很少，」香港人桂良奕也愛吃台灣的鍋。

台灣的火鍋文化，繽紛且充滿生命力。排滿整個牆面的食材，可以調出上百種組合的醬料，親朋好友圍坐滾鍋，排了滿桌的彩蔬海鮮肉片丸子和火鍋料，隨君喜歡，涮進熱滾滾的湯裡，沾上燙好入口，邊吃邊聊。一個人也有一個人的選擇，各式小火鍋可以和味蕾對話。

「三步一小間，五步一大間，從一百塊的到一千多塊都有，」走北海道路線的「聚」火鍋副總經理卓敬堯如此形容台灣的火鍋店。

台灣的火鍋，是世界第一，也是台灣第一。根據連鎖年鑑的統計，在所有種類的連鎖餐廳當中，火鍋家數最多，一共八三九家，是第二名日韓料理的兩倍。這還沒有包括非連鎖的火鍋業者，可見台灣人有多愛吃火鍋。「全台灣的火鍋店，四、 五千家跑不掉，」王品集團副董事長王國雄說。

花樣多，是台灣火鍋的特色。

簡餐式火鍋

街頭巷尾最常見的火鍋店，是「簡餐」形式的個人火鍋。這些店依然保留著夜市氣息，酒精燈加熱，一人一鍋，兩人成行，一人也不嫌孤單。這類火鍋店種類簡單，不必花多少腦筋選擇，反正價格便宜，在不想挑剔，不想選擇的時候，菜肉火鍋料白飯冬粉，不失為飽足又暖和的一餐。他們是連鎖火鍋店的大宗，以三媽臭臭鍋為例，加盟店近三百家。

平民火鍋

火鍋連鎖家數排行的第二名，是日式風格的「錢都涮涮鍋」。價格兩百元上下，但提供更細緻的湯頭和現切的肉片，自己動手撕清脆的高麗菜、涮肉片之餘，還可以左右聊聊、瞄瞄排排坐的同事朋友和對面陌生人的鍋。

近年來在台中引起話題的「輕井澤」和「石二鍋」，價格類似，在裝潢、擺盤和食材上拉高一大截，但平易近人的價格，吸引不少年輕族群。

中價位吃到飽

吃到飽的火鍋店，是最能夠吸引年輕族群的店種，學生喜歡貨比三家，和同儕間互相比拚誰的吃法最「夠本」。這類火鍋店大多集中某一區，因此競爭最為激烈。

但吃到飽也是近幾年幾乎沒有進步的火鍋店，新的店不斷地開，但也幾乎以同樣的速度被淘汰。吃到飽的經營模式類似，相互比拚的差異就很細微，只差在誰家價格低，連甜點冰淇淋也差不多一模一樣。

頂級特色火鍋

主攻饕客和商業聚餐的高檔火鍋，則是近幾年成長最快的種類。不強調量多，但主打獨特和質精，各有各的湯頭祕方：聚的北海道昆布鍋、日韓香港藝人來台必吃的太和殿麻辣鍋、天香回味的藥膳鍋等。太和殿至今仍採用中央廚房每日統一配送湯頭，另一家麻辣老字號寧記，則因客人抱怨口味不一致，已經考慮逐步收掉分店，僅留總店專心顧湯頭。高檔火鍋餐點都走套餐或單點，規格化的餃、丸也很少用。

華人為何愛吃鍋？「團聚」是火鍋店負責人想到的第一個答案，以前過年圍爐吃火鍋慶團圓，沒有任何一種宴席形式，比火鍋還要能夠營造熱烈氣氛。

「華人的飲食文化就是家庭團聚，」可利亞董事長張景宏說。無論在新加坡、馬來西亞、香港或是中國，有華人就有火鍋。

自己動手，則是火鍋最大的樂趣。「我一直相信其實大家內心深處是很想做菜的，」著有《廚房裡的人類學家》的莊祖宜，則認為儘管現代人因為小時候不進廚房、長大後外務繁多而對煮飯一竅不通，但「大家口口聲聲說自己不會做菜，卻為什麼那麼喜歡出門燙肉和燙青菜給自己吃呢？」

「吃火鍋會讓人有一種幸福的感覺，」是王國雄的解釋。對於冒著熱氣的滾沸湯頭，華人總是無法抵擋。

在中國，連鎖火鍋店的規模讓台灣餐飲集團難以想像。中國連鎖火鍋店總營收佔餐飲五百強的二七％，比率第三高，還有不少是上市上櫃公司。光是小肥羊，○九年的營收就高達兩百八十億台幣。

比家數，比規模，台灣比不贏大陸。但是比密度，比種類，比吃法，比精緻，比檔次，大陸遠遠比不上台灣。加上口味的差異，大陸連鎖火鍋業者來台灣探路，發展都不好。「大陸火鍋都是大鍋，現在才在開發個人鍋，但還是很粗糙，」張景宏指出。

台灣火鍋要征服中國

但反過來，台灣業者去大陸，或去其他華人多的國家拓展，就很有優勢。火鍋店不需要大廚二廚，流程容易標準化，能夠快速複製，同樣的湯頭搭配各地不同的食材，在中國能夠快速展店。

「我們可以讓他們再上一層樓」，太和殿麻辣鍋負責人李嘉昌剛在上海開出第一家中國分店，地點開設在一級戰區，準備以台灣溫潤的麻辣，迎擊大陸的重鹹重油口味，俘虜大陸人的胃。

標榜用六十多種漢方藥材和香料熬製湯頭的天香回味鍋，在海外市場已經大有斬獲，在日本、新加坡和馬來西亞的分店數已經超過十家。

二○一一年是台灣觀光業星光燦爛的一年，來台旅遊的旅客除了大陸團和星馬港澳華人之外，陸客自由行也將開跑。火鍋，是華人的最大公約數，台灣多樣化價位和口味的火鍋「熱實力」，華人的味蕾，無法擋。

素食者的天堂 創意與美味世界第一

年底前辭去特力集團公關協理，沈耀華啟程前往香港擔任跨國會計師事務所普華永道（PwC）大中華區公關經理之前，給她挑嘴挑得厲害，要給她餞行的友人出了一道難題：「要讓我驚喜。」

當前菜—三根高低交錯的白色山藥淋上藍紫色的藍莓醬，綁得整整齊齊的綠色水蓮，以及金黃色蒟蒻果凍包裹著紅色蕃茄，優雅安靜地佇立在長方形的白色磁盤被端上桌，沈耀華眼睛發亮：「好美！」朋友帶她去的，是開幕不到半年的素食餐廳「舒果」。

環顧四周，舒果的顧客年齡層偏高，女性偏多，大多是三十五歲以上，穿著入時。

這家餐廳，是國內最大的餐飲集團王品不在規劃內的美麗意外。

「去年大家都在談地球暖化，還說牛是最大的排碳動物，記者都在問我們董事長，王品是國內最大的牛肉用戶，可以怎麼樣為地球做點事？」王品副董事長王國雄說。舒果，就是戴勝益的回應。戴勝益本來抱著只開一家做公德，賠錢沒關係的心態。結果，舒果變成王品旗下最快獲利的品牌，兩個月就打平、三個月就獲利。「我覺得五年內有開出三十家的潛力。」

「王品其他品牌原本都不看好我們，」王國雄回憶。不像其他餐飲業者有佔九○％的葷食大眾市場可攻，台灣吃素人口只有一○％，王品旗下的西堤、陶板屋等雖然提供素食套餐，但一家店一天賣不到四、 五客。「但我的目標不是那一○％，而是百分之百，葷素食者全打，」王國雄說。在舒果，固定吃素的顧客只佔兩成。「我還笑其他品牌只能做那九○％，我做一○○％。」

同樣走中價位的素食餐廳寬心園，○九年營業額成長率高達三成。七年前開幕至今，寬心園已經有九家分店，今年還要把店擴展至上海，進軍中國市場。

「我們這裡有八五％的消費者平常是吃葷的，他們平常就可以吃到很多肉，沒必要來這邊吃素雞、素肉，」寬心園董事長吳家豪指出，「蔬食就只是用不同食材而已，牛排店用的是牛肉，我們用的是蔬菜水果，一樣可以變得非常美味。」

「彈性素食者讓素食從小眾市場成為利基市場，」食品科學研究所陳麗婷分析。這些人因為健康、環保或是時尚等理由，部份時間吃素但大部份時間也吃葷；而近年「週一無肉日」的推廣下，四八．六％的消費者願意響應一週一天吃素。

從小眾市場變利基市場

台灣是素食者的天堂，便利性世界第一。從百元以內的素食自助餐，到上千元的高檔素菜餐廳，選擇多樣且隨處可得。

「從路邊的素麵攤、自助餐、歐式自助餐，到頂級素食筵席，台灣每一層都有，」天恩素食總經理特助余雅文說。

走進便利商店，微波素食、附有「調理包」的素食泡麵，五花八門。快過年了，預購素年菜大車拚的料理，讓不少評審驚呼：「這比葷的還好吃。」

對許多素食者來說，他們被台灣素食的便利給「慣壞」了。出國旅行時，都會懷念起台灣的素食環境。「去日本吃素很不方便，都要事先做好準備，否則就只能吃饅頭配罐頭，」余雅文說。相較於其他國家，台灣有更高比例的外食人口，因此專門服務吃素外食者的餐廳也多。

頂級的素食餐廳鈺善閣○三年陸續在台北、高雄成立，「將素食提升到另一種境界，」鈺善閣董事長陳健志表示。

「慈濟的富太太們需要地方宴客，你不可能叫他們去吃自助餐，」鈺善閣這類頂級素菜餐廳的出現，對慈濟體系有深入觀察的前大愛電視台記者賀立則是這麼解讀。

台灣素食的創意和美味程度，也是世界第一。

「我們找不到出國考察的地方，」王國雄笑說。王品旗下每當有新品牌成立時，必定先出國考察一番。但是要開舒果時，他們竟找不到比台灣做得還好的國家，只好留在台灣考察。

「在寬心園，一餐可以吃到四、五十種蔬菜，在外國就很難辦到，」寬心園董事長黃瓊瑩說，「日本乾杯的老闆平出莊司，每次來台灣也都一定要來吃寬心園。說日本根本吃不到這樣的素食。」日本固定吃素的人口也佔一○％，但是比起素食的美味，就連燒烤店的創辦人也甘心臣服。

搭上健康和愛地球的大趨勢，素食已經從小眾市場，變成利基市場。而台灣擁有餐飲創意能量豐沛，蔬菜水果種類多、品質好的優勢，讓素食成為台灣飲食文化的新亮點。

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